可以说乾隆天子已经被营销号们玩坏了，只要乾隆天子巡游过、或者途经的地方都有人说乾隆独爱这道美食，顺便把厨子也带回了宫里。除了龙井虾仁，松鼠鳜鱼听说也是乾隆天子爱吃的一道菜。不外最好吃的松鼠鳜鱼在松鹤楼却是真的。酸甜的又鲜嫩酥香的口感实在是令人食之动心。

这样的一道江南名菜被流传下来也是不无原理的。在《调鼎集》提到“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。” 季鱼就是石斑鱼，可是苏州并不靠海，因此早些时候这道菜多是用土腥味比力大的鲤鱼做的，厥后陪同着厨师的智慧，选用了鳜鱼这样更为鲜嫩的鱼来制作，才有了这样的一道珍馐鲜味。

之所以叫松鼠鳜鱼，并非像有些人杜撰的一般，鱼切花刀炸成松鼠的样子，浇热油上去，鱼会发出吱吱的松鼠啼声。编这样的话的人或许都没有听见松鼠的啼声吧。不外松鼠鳜鱼的做法颇为讲求，第一 一定要用切成麦穗型的纹路，鱼皮不能破，鱼尾要相连。

第二则是在炸的时候要炸两道，一手提着鱼尾一手拿着勺子把热油往上浇。炸第二道也是为了让鱼肉越发干爽，有着酥脆的表皮，不会太过油腻，却又保持了鱼肉的鲜甜和细嫩。

并非所有的鳜鱼都能拿来做这道菜，必须要一斤半左右的鱼才适合。这道菜也是逢年过节，或者请客时的一道压轴菜，如果你在亲戚朋侪家做客的时候有这道菜，可见他们是极为重视你以及这餐饭的。

今天要教的不是这道菜，而是这道菜中最难的一个步骤，就是如那边理鱼肉。掌握好了这一部，这道菜可以说是已经乐成了百分之八十了。松鼠鳜鱼切花刀最好是选择鳜鱼，如果没有鳜鱼也可以用其它的青鱼、草鱼来取代。制作步骤：1.先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来。

2.然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分散。3.再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。4.将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开。

5.在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。6.片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入距离1cm的刀口。7.全部切好后，垂直入刀切入刀口，与适才的刀口形成十字花纹。

8.切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿疏散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴。

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