说到做海鲜菜，沿海地域的师傅们可谓是其中妙手，他们对海鲜原料的相识，可以说是深入到了骨子里。他们的出品可高端，可家常，可天马行空，也可以很接地气，对于制作海鲜菜，可以说是驾轻就熟。为了更好地为大家先容海鲜菜的做法，今天特别邀请了一些胶东师傅，来为大家分享自己烹饪海鲜的履历与心得，希望通过这篇文章，能够让大家对胶东海鲜菜有更深入的相识。

1、海参勾芡半离火眼现在的海参菜多是浇汁上菜，已往我们都是在锅里给海参勾芡，这就对火候的要求比力高。海参在快出锅的时候要打葱油，是给海参赋予葱味，二是做芡汁还要很是的亮，这就对锅内温度的要求很高。

我们知道锅和火眼的距离直接影响锅内的温度，在中火的时候，半离火眼的距离发生的温度用来勾芡的效果最好。同时要不停地转锅，把湿淀粉逐步地淋进去，然后淋入葱油。

2、烹鲜鲍鱼最高80℃要想鲜鲍鱼口感嫩，最常用的方法是蒸，但却容易蒸老。其实，烹饪鲍鱼最佳的温度是80℃，可以用80℃的水来煮一下鲍鱼，这样烹出鲍鱼口感最嫩，凌驾这个温度，质感即会变老。此方法和做活海参的方法是一样的，此温度煮出来的海参，口感是很是爽滑的，凌驾这个温度，参的口感就会发硬，就咬不动了。80℃的水温是烹饪鲍鱼、活海参的最佳适口温度。

3、胶东海鲜要突出清、鲜、脆、爽胶东海鲜在烹饪时，切忌使用大酸、大辣，掩盖住海鲜自己的鲜味，口胃以能够突出海鲜的原汁原味为准。小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口，是烹饪小海鲜的最佳调味方法，此三种辅助味型，起到突出鲜味的作用。胶东海鲜还要突出原料的脆感，这就对原料初加工时的火候有要求，焯水是一定要用大火，时间要短，捞出后要迅速放到冰水中过凉，这样制作的小海鲜，不仅有强烈的鲜味，另有清爽的脆感。

4、胶东焖鱼不离醋和面酱胶东焖鱼一定要选用隧道的面酱，给鱼赋予酱香味的同时，能够给原料巧妙地祛腥。在莱州湾一带，烹鱼时喜欢放一些米醋，但量不要大，可以起到软化鱼刺的作用，还能中和诸味，并祛除鱼腥味。在焖鱼时，火力要小，使鱼逐步入味，否则大火会破坏鱼肉的形状，这就是文火出嫩鱼。

5、乌鱼蛋不要提前冲水乌鱼蛋是海鲜菜肴里常用的一种原料，是母乌贼的产卵器官，营养价值很高。我见过许多厨师在使用前都将它冲水，虽然把咸味和涩味都去掉了，可是其口感会变硬，还会变色。

如果将其直接用来做菜，腥味又很难祛掉，这个矛盾怎样解决呢。正确的方法是，锅放入凉水，下入乌鱼蛋，上火逐步烧热，水开后，捞出乌鱼蛋，再入凉水中烧开，捞出。此步骤举行三次。用此方法烹出的乌鱼蛋口感很是软嫩滑爽，颜色悦目，最合适用来制作乌鱼蛋汤。

6、棒子鱼改刀深度纷歧样棒子鱼在改刀时，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很难看。鱼肉中间部位鱼肉较厚，下刀时可以深一些，双方的部份下刀浅一点，这样加热后收缩水平差别，玉米粒的造型立体感会更强烈。

7、搅鱼肉馅要先加盐有人肯定要问，先加盐不就把馅里的水分都析出来了吗？其实否则，先加盐和后加盐是有区此外。先加盐的鱼丸吃水量大，口感嫩。当鱼肉接触到盐以后，渗透压增大，形成一个吸水分子团，这时下入的水份会很快地被鱼肉吃入，吸入的水份比力稳定，不会轻易流失。尔后撒入盐的鱼肉，可能被盐将其多余的水份析出，肉的口感就会发死。

另外，鱼肉切成什么样的形状，也会影响肉质的吸水量。外貌积越大的原料，吃水量越大，大的鱼肉粒要比小的与水的接触面积小，吃水量就相对小一些；小的肉粒比绞碎的肉馅与水的接触面积小，所以肉馅吃水量是最大的。胶东海鲜菜内里，另有一种做法叫“熬菜”。熬菜，是胶东人最喜欢的家常菜之一。

它的烹饪方法介于炖和红烧之间，是将初加工后的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，大火烧开后，改用中小火长时间加热至原料熟透，再用大火收浓汤汁的烹饪方法。熬菜的特点是汤浓味鲜，食材软而不烂，许多胶东海鲜店都制作熬菜，可是每个厨师的做法可能略有差异，这里再跟大家分享另一位师傅制作熬菜的5个关键：1、海鲜只清洗，不焯水不滑油有些人制作熬菜，都是先将加工好的海鲜原料放入滚水中焯水，或者放入油中过油，这种方法是差池的。

海鲜原料自己带有浓郁的鲜味，有些海鱼外貌都市带有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鲜味会流失，黏液也会消失，这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠，鲜味也会大打折扣。所以，初加工后的海鲜只要略微清洗即可。

2、烹饪时加把五花肉片海鲜虽然自己有很浓郁的鲜味，可是如何更好地增加菜肴的鲜味呢？方法很简朴，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鲜和素料一起久熬，菜肴味道就会更棒。3、炒香小料后先烹酱油如果制作的熬菜是加酱油的，我比力建议大家在炒好小料后，沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的，酱油遇热后可以更好地引发出香味，香味散发出来后，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒匀称后，再倒入滚水或者沸汤熬制。

4、水和花蛤汤混淆使用如果使用的海鲜品质足够好，那么熬制时加入清水足够了。可是如果在封海期，或者选择的是品质不那么好的海鲜原料时，我们就要加入适量的汤，这样可以有效增补菜肴的鲜味。

我们使用的汤是花蛤汤，做法大家都不生疏，可是制作熬菜不能全部用汤，必须将水和汤根据2：1的比例混淆使用。5、大火收汁不勾芡不淋油熬菜的火候变化是这样的：大火烧开汤汁，略微加热一会儿后，改用中小火长时间熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收浓即可，不需要勾芡，更不需要淋油。

接下来，我们来看看一些胶东海鲜菜的制作。烤鲅鱼酱（批量）卖点：这道菜是我们店的原创菜品。我们用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料，搭配鸡蛋蒸成固体，煎制后上菜。

菜肴香味浓郁，成本也不高。初加工：鲅鱼酱1千克倒入盆内，磕入鸡蛋60个，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒面各40克，葱花400克混淆匀称，倒入不锈钢托盘内，入蒸箱内用中小火蒸至成熟，取出后放凉。

起菜：取出蒸好的半制品，放入烧至五成热的色拉油中，小火煎至两面色泽金黄，取出切发展10厘米、宽3厘米的条，摆入容器内，撒入香葱花100克即可。鲅鱼酱：1、将鲅鱼头去腮5千克，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。

2、带壳的新鲜文蛤1.5千克洗净，放入锅内，倒入清水1千克将其煮熟，捞出剥壳留肉（用作其它菜肴），文蛤汤留用。3、锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入大葱段50克、姜片450克爆锅，倒入文蛤汤烧开，出锅倒入高压锅中。4、再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。5、锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，先下入猪肉末500克、葱末200克、姜末50克煸炒至干香，烹入味极鲜酱油250克，下入鲅鱼蓉，小火熬至酱汁偏浓稠时，放入盐450克、文蛤精250克、白胡椒粉100克调味，离火放凉即可。

老豆腐熬沥虾八带海肠卖点：这道熬菜用到了三种海鲜原料，划分是沥虾、八带和海肠，搭配老豆腐长时间加热，成菜鲜香味浓郁。初加工：老豆腐块200克洗净，手掰成巨细匀称的10块。

起菜：1、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉片25克，中火煸炒至肉变色，下入八角1个，葱段、姜片、蒜片各10克爆香，烹入青岛当地酱油50克出香。2、放入老豆腐块，沥虾、制净的八带各100克，倒入滚水1千克，大火烧开，改小火熬制15分钟，再改大火收浓汤汁。

3、放入净海肠段50克，小火加热1分钟，撒入味好美白胡椒粉2克，出锅装入容器内，撒葱花5克上菜即可。沥虾：是青岛海边特产的虾，这种虾口感结实，味道鲜美，是到青岛必吃的海鲜之一。

水萝卜粉条熬乌鱼制作：王振庆卖点：这道菜以春季的水萝卜为主料，以小墨鱼和红薯粉条为辅料，经由长时间的加热后，墨鱼的鲜味被萝卜和粉条充份吸收。原料：红皮水萝卜400克，小墨鱼300克，五花肉片25克，提前泡好的红薯粉条150克，葱花2克。调料：小料（八角1个，葱段、姜片、蒜片各10克）熟猪油50克，青岛当地酱油50克，味好美白胡椒粉2克。

做法：1、红皮水萝卜洗净，切成巨细匀称的滚刀块；小墨鱼宰杀制净，将头和身子分散，身子一切为二。2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉片，中火煸炒至肉变色，下入小料爆香，烹入青岛当地酱油出香。3、放入萝卜块、小墨鱼，倒入滚水1千克，大火烧开，改小火熬制10分钟，放入泡好的红薯粉条，改小火烧6—7分钟，撒入味好美白胡椒粉，出锅装入容器内，撒葱花上菜即可。

山茄烧八带制作：段飞卖点：八带搭配山茄一起烧制，成菜带有浓郁的酱香味。原料：净八带300克，紫长茄400克，青、红椒片各10克，小葱段、姜片、蒜片各5克。调料：白糖、味精各2克，味达美酱油20克，蚝油10克，海鲜酱15克，老抽1克，鲜汤100克，湿淀粉3克，花生油50克，色拉油1千克（约耗30克）。

做法：1、净八带洗净，切发展10厘米的条，放入滚水中大火焯透。2、紫长茄不去皮，洗净后手撕成手指般粗细的长条，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至结壳。

3、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入小葱段、姜片、蒜片炒香，烹味达美酱油、蚝油、海鲜酱，翻炒匀称，下入茄子、八带，倒入鲜汤，大火烧开，改小火烧7—8分钟，放入青、红椒片，淋湿淀粉勾芡，用白糖、味精、老抽调味调色，出锅装入容器内。文章分享泉源：厨坊网，如涉版权问题，请联系小编删除。

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